麥芽糖醇的物化性質
該呈白色結晶狀,吸濕性在所有的糖醇中,在25℃、相對濕度85%環(huán)境中幾乎不吸濕,在60℃及80℃溫度下,環(huán)境的相對濕度必須超過75%其吸濕性才會有明顯增加,這給貯存和運輸帶來很大的方便。異麥芽糖醇的熔點大約在145~150℃之間,如在此溫度以上加熱直至水分降至2%時,會熔化成一種低粘度的液體,經(jīng)快速冷卻后變成透明固體,這種固體即使經(jīng)過兩年以上的貯藏也不會重結晶,因不吸濕表面也不發(fā)粘,該特性對于硬糖制造非常理想。
異麥芽糖醇的應用
(1) 用于巧克力和口香糖的生產(chǎn)。因為異麥芽糖醇的熔點為145-150℃,可以被研磨成100um的細粒,這是制作巧克力和口香糖所需的重要性質。
(2) 用于糖果的生產(chǎn)。異麥芽糖醇的低吸濕性和高穩(wěn)定性可保證糖果不發(fā)粘,貨架壽命長;用異麥芽糖醇加上高倍甜味劑復配以取代蔗糖可生產(chǎn)無糖糖果;異麥芽糖醇制得的糖果比蔗糖制得的糖果溶解速度慢,使天然香精香味持久。
(3) 用于果醬果凍和調味料的生產(chǎn),能提高產(chǎn)品質量。
(4) 用于焙烤食品,涂抹食品,餐桌甜味劑,能延長保質期。
(5) 用于稀牛奶,酸牛奶,果蔬汁,酒類飲料等可以增加稠度,改善口感,提高質量。
(6) 用于奶粉,豆奶粉,黑芝麻糊,麥片,冰淇淋等可制成無糖食品。
(7) 當異麥芽糖醇溶于過飽和的熱乙醇水溶液中時,容器內(nèi)壁會析出一層薄而精細的異麥芽糖醇晶體,這有助于防止溶劑與芳香物質的流失。因此,異麥芽糖醇適合用在某些產(chǎn)品的涂層上,給產(chǎn)品帶來一層堅硬的外殼。